Autor: felipe

“Charles Reed (CEO do 50 Best), no Rio, se sente em casa — o que promete uma relação contínua com a cidade”, diz Martina d´Ávila, produtora do Latin America’s 50 Best Restaurants, em conversa com Daniela Maia, no Museu Histórico Nacional, nessa terça (26/11). A Secretária de Turismo criou laços profundos com tudo relacionado à gastronomia e amizade com a maioria dos atuantes nessa área, brasileiros e estrangeiros.

“O 5O Best é o nosso G20 da gastronomia”, dizia uma jornalista ao tomar pé da situação à entrada da festa, enquanto a amiga-tímida-atrevida comentava: “Quem é esse chef de barba cerrada e calça apertada?” Brincadeiras inocentes assim surgiam pela quantidade de testosterona nos salões: muitos homens héteros. Não é comum, sabemos. Clima de hormônios gritando!

O que se comentava à meia-voz, nessa festa alegre e sem tédio: 

— Por que pouquíssimos chefs premiados têm mais de 50 anos?

— Por que as chefs latinas, exceto cariocas e paulistas, lembram tanto os figurinos da Shakira quando se arrumam? Muito brilho, vestido colado, cauda, drapeados!

— Por que gente que ama comer é mais alegre?

— E a Danni Camilo, segura, sexy, irreverente, apresentando o prêmio em três línguas? Não adianta querer levá-la daqui, hein!

— Mulheres premiadas são em número bem menor do que os homens!

— Apesar do calor africano que fazia no Rio, o Museu Histórico Nacional, onde até os celulares esquentavam, ofereceu uma festa considerada impecável!

— Rosa Moraes, presidente do World’s 50 Best na América Latina, recebeu elogios pela frente e pelas costas.

— Festa com fartura, digamos assim, do toldo aos climatizadores, distribuição de leques, cenografia e ambientação, tudo muito bem reconhecido.

— E o figurino da Morena Leite, cozinheira da noite, e toda a sua equipe, que todos queriam saber onde comprar: é a própria chef que escolhe, compra e monta. E uma estrangeira perguntava se tinha dicionário amazônico pra saber tudo que estava servido, e tentava repetir “tacacá, cupuaçu, tucupi”. Sabores brasileiros e exóticos, mas nem tudo citado por ela estava no cardápio. Rrsrsrsrsrs!

— O pós foi na Casa Camolese e seu cenário, com noite de lua, clima carioca, bebida em dia e ‘otras cositas más’.

E, por fim, Martina completou: “É um evento que precisa de meses de produção, muito planejamento, dedicação e paixão — muito orgulhosa de poder fazer eventos assim pela nossa cidade e o nosso Rio brilhar”. Festa de grandes momentos com bom elenco.

Uma semana depois de receber o prêmio VEJA RIO COMER & BEBER de melhor cozinha de autor da cidade, o restaurante Lasai, do chef Rafa Costa e Silva, surge como o brasileiro melhor colocado na lista do Latin America’s 50 Best Restaurants, que ranqueia os 50 melhores da América Latina.

+ É campeão! O prêmio de melhor cozinha de autor do Comer & Beber vai para o Lasai

Em cerimônia realizada no Museu Histórico Nacional, no Centro do Rio, na noite de terça (26), o Lasai apareceu na 7ª colocação. O Brasil teve nove restaurantes indicados na lista, e o outro carioca a constar no grupo é o Oteque, do chef Alberto Landgraf, na 21ª posição.

De fachada discreta no Humaitá, o restaurante Lasai é uma sala onde a cozinha de alta tecnologia ocupa metade do espaço, com largo balcão para apenas 10 pessoas por noite. O menu degustação preparado na frente dos clientes tem doze etapas, e a cozinha de Rafa se diferencia de qualquer outra no Brasil pela utilização e o protagonismo de vegetais colhidos na horta orgânica própria do chef, transformados e combinados em percursos que podem mudar a cada dia, de acordo com os ingredientes disponíveis, em nível máximo de qualidade também para as carnes, peixes e frutos do mar. A experiência custa R$ 638,00, podendo chegar a R$ 1150,00 com a harmonização de vinhos e outras bebidas, a cargo de Maíra Freire, premiada em 2024 pelo Guia Michelin.

Na lista do Latin America’s 50 Best Restaurants constam também os paulistanos A Casa do Porco (15º), Tuju (16º), Evvai (20º), Nelita (26º), Metzi (27º), Maní (35º), e Kotori (50º).

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A noite de ontem (26/11) foi de comemoração para a gastronomia carioca. A cidade não só recebeu pelo segundo ano consecutivo a premiação do Latin America’s 50 Best Restaurants, como viu um empreendimento da cidade figurar pela primeira vez como o melhor brasileiro da lista.

Leia também: Bastidores do 50 Best América Latina: muito lobby e Brasil fragmentado

O Lasai do chef Rafa Costa e Silva ficou na sétima colocação geral e foi o melhor do país. “Quando a gente entra na lista já é uma coisa maravilhosa, mas quando chega num posto desse acho que a gente representa a cidade”, celebrou em entrevista exclusiva para coluna após a premiação.

“Estou muito feliz pela minha equipe, pela minha família. Meu filho vai acordar cheio de felicidade com o troféu ao lado dele. Mas muito feliz pela cidade. Acho que o Rio merece até mais”, completou celebrando o fato de ter colocado o Rio de Janeiro em destaque.

Carioca orgulhoso, Rafa rasgou elogios ao Rio de Janeiro: “O Rio de Janeiro é a melhor cidade do mundo. Onde depois de morar muito tempo fora eu voltei para poder criar o meu projeto de vida. Já viajei por muitas partes do mundo e não tem cidade igual o Rio”.

O outro restaurante carioca que figurou entre os 50 melhores restaurantes da América Latina foi o Oteque na 21ª colocação. Na lista estendida da premiação, o Cipriani ficou na 77ª posição e o Oro na 91ª.

Afinal, o que faz o Instituto Bazzar?

Depois de 24 anos tocando restaurantes, a pergunta de todos os meus amigos não quer calar. A verdade é que tenho batido na porta de muita gente. Afinal, um Instituto sozinho não faz Verão…

Vou atrás de empresários, acadêmicos, pequenos produtores, pescadores artesanais, associações de classe, de chefs e do governo, trocando ideias e fazendo pontes. Com muito mais planejamento do que sorte, queremos ajudar o Estado do Rio a abocanhar parte dos U$189 bi que o Turismo Gastronômico rendeu mundialmente, no ano passado. Sim, eu disse 189 bilhões de dólares.

Infelizmente, ainda esnobamos esse potencial. Somos uma cidade turística que se esquece disso, no prato, e invejamos o poder de atração de outras cidades sul-americanas, como Lima, sem que façamos o investimento em produtos ímpares e sustentáveis, como eles fizeram.

A formação de uma identidade gastronômica clara não existe por acaso. Ela é construída. Foi assim que Londres saiu do lugar dos “fish & chips” para se consolidar como um dos destinos gastronômicos mais cobiçados do mundo. Ou vocês acham que Gordon Ramsay, Jamie Oliver e Nigella Lawson brotaram nas telas nos anos 2000 sem nenhum incentivo ou estratégia governamental? Acham que todos os ingleses começaram a colocar a procedência de ingredientes britânicos nos cardápios por acaso? Não.

Para nos tornarmos um destino na gastronomia atraente e original, como pede o turista, e de quebra, alavancarmos o desenvolvimento econômico, precisamos investir em produtos de valor agregado, nos pequenos produtores de excelência do Estado e na biodiversidade local. Isso requer esforços dos restaurantes,  educação dos consumidores e uma mão do governo, seja estadual ou municipal, apoiando iniciativas sustentáveis, fundamentais para um mundo de população crescente e recursos finitos.

Um dos passos é a obtenção de “dados” corretos. Dados são importantíssimos para a estratégia. Um acerto foi a iniciativa de Daniela Maia, Secretária de Turismo, que conseguiu desenvolver métodos mais eficazes de mapeamento do turista que chega aqui.

Ainda na gestão de Chicão Bulhões na Secretaria de Desenvolvimento Econômico, fui até a Prefeitura para provar que investir em gastronomia e sustentabilidade dava certo. E não é que dá? Hoje, o resultado do Estudo do Instituto Bazzar em parceria com as Secretarias de Desenvolvimento Econômico (agora ocupada por Thiago Dias), e do Turismo (Daniela Maia) foi publicado no Diário Oficial e pode ser lido aqui.

Tivemos, ontem, o prêmio Latin America 50Best com o Lasai como melhor restaurante do Brasil. Há alguns dias, houve o prêmio da Veja Rio. Em breve, teremos o Michelin. Entrar no radar é importante, mas também notar quem entra, e por quê.

Já faz algum tempo que o foco dos jurados está em ver quem trabalha com uma identidade regional clara, com ingredientes que só existem naquele lugar e com pequenos produtores sustentáveis. Para termos mais cariocas escalando na lista, o Rio de Janeiro precisa mudar. Precisamos investir, por exemplo, em peixes da costa fluminense, de pesca artesanal de baixo impacto (o oposto do que se vê por aqui); nos queijos de excelência de Valença; na charcutaria de Friburgo; nos méis de abelhas sem ferrão do Estado; nas cadeias justas, nos pequenos produtores. Isso tudo constrói, aos poucos, a nossa identidade diante do Brasil e do Mundo. Como eu sempre digo: ninguém cruza o oceano pra comer mais uma versão de salada caesar ou carbonara.

Um terço da motivação do turismo, hoje, é a gastronomia. Com pequenos passos, podemos atrair (na ponta conservadora) 2 milhões de turistas internacionais que, hoje, não sabem que existimos. Precisamos nos converter em um destino do estômago, e já.

Ganham turistas, restaurantes, empregos, ganha o Rio.

Todos os anos, a revista americana Wine Spectator, referência na cobertura do mercado do vinho, divulga o ranking dos melhores rótulos. O ranking é baseado nas degustações feitas pela equipe da publicação ao longo de 12 meses e leva em conta a qualidade, o valor, a disponibilidade e o grau de entusiasmo que determinada garrafa desperta nos críticos e consumidores. 

A lista de 2024 foi divulgada recentemente e, como costuma acontecer, para muitos o vinho eleito para a primeira posição é considerado o melhor do mundo. Há outras premiações do tipo, com resultados distintos. Mas o ranking da Wine Spectator tem peso importante.

Mais do que questionar se determinada escolha foi justa ou injusta ou se outro rótulo devia ter sido contemplado, é importante olhar para a lista e entender os rumos do mercado. Há muito o que aprender com a seleção anual da Wine Spectator. 

Confira algumas das lições que a lista deste ano oferece:

Chile no topo
De cara, o que chama a atenção é o fato de que a safra 2021 de Don Melchor foi eleita a melhor deste ano pelos críticos da revista. O rótulo tem uma longa história. Foi o primeiro grande ícone chileno lançado pela Concha Y Toro em 1987. É produzido em Puente Alto, o principal terroir para Cabernet Sauvignon do país – onde também estão outras vinícolas de primeira linha, como Almaviva e Viñedos Chadwick. É elaborado pelo enólogo e CEO Enrique Tirado com cuidado e precisão. O vinhedo foi dividido em 150 parcelas distintas, e Tirado e sua equipe provam aquelas parcelas que historicamente dão os melhores resultados, mas também as outras, que têm potencial. E o blend final é criado em Bordeaux, por um time que inclui Tirado e o consultor Eric Boissenot, filho de Jacques Boissenot, que esteve presente em todas as versões do rótulo, de 1987 a 2013. Além do pioneirismo, Don Melchor tem se mostrado um grande vinho de forma constante, ano após ano.

E isso nos leva para o segundo ponto.

A importância da consistência
A tradição, no mundo do vinho, é fundamental. Mas os vinhos precisam ter consistência, mostrando a qualidade a cada ano, mesmo nas safras mais desafiadoras. É por isso que Don Melchor foi eleito o melhor, ou Tignanello, o primeiro grande supertoscano, aparece em terceiro lugar. Há vários outros exemplos espalhados pela lista: o blend de Cabernet e Shiraz da vinícola australiana Penfolds. Os ícones de Rioja, na Espanha, como Viña Tondonia Reserva e Bodegas Muga Rioja Reserva. Ou ainda o Cabernet Sauvignon californiano da Stag’s Leap Wine Cellar. 

Estados Unidos e Itália dominam
Basta uma rápida busca pelo ranking para perceber que os dois países representam mais da metade da lista. Um quarto dos rótulos escolhidos vem dos Estados Unidos, enquanto há outros 20 da Itália, muitos da região da Toscana. Como a lista é americana, é natural que sejam avaliados mais vinhos locais. E há uma grande concentração de Cabernet Sauvignon da Califórnia, mas a diversidade é mais ampla. Há bons Pinot Noir tanto do Oregon quanto de Russian River, outra região californiana de destaque, e até um Zinfandel, casta geralmente pouco apreciada pelos críticos. No nosso mercado há poucas opções americanas por conta do alto preço. Mas a Itália, que marca forte presença no ranking, é muito procurada pelos consumidores brasileiros também. É interessante notar como o foco na Toscana reflete o gosto dos americanos por esses vinhos. Criou-se uma aura mítica ao redor de rótulos como Tignanello (terceiro lugar do ranking), Sassicaia (que ficou fora do top 100) e outros, que passaram a ser extremamente cobiçados no mercado internacional e são encontrados a preços bastante elevados.

Diversidade latina
Há apenas seis rótulos provenientes da América Latina no ranking. Três chilenos, incluindo o número um, e três argentinos. Embora a amostra seja pequena, é um indício forte de que os rótulos desta região do mundo já competem em pé de igualdade com os melhores do planeta – e isso em um mercado inundado de grandes vinhos como o norte-americano. Há espaço para crescimento, é claro, mas já fica claro o potencial da região.

A lista completa pode ser encontrada neste link.

Na noite deste domingo (24), o restaurante Spicy Fish, em Ipanema, foi palco de uma celebração especial para receber personalidades da América Latina que estão no Rio de Janeiro para o Latin America’s 50 Best Restaurants, premiação que reconhece os melhores restaurantes da região.

Apesar de não ser um evento oficial, a festa na casa asiática do grupo Gitan foi marcada por uma atmosfera vibrante, menu volante dos chefs Emerson Kim, Rodrigo Guimarães e Meguro Baba, além de drinques elaborados pelo chefe de mixologia do grupo, Marcelo Emídio, e uma curadoria especial de saquês por Yasmin Yonashiro, Sakê Sommelière e especialista em omotenashi. O anfitrião Léo Rezende, diretor do grupo, recebeu os convidados ao lado de Maria Vargas, responsável pela comunicação.

A música ficou por conta do DJ Nepal, que animou cerca de 200 convidados, entre eles Charles Reed, CEO do 50 Best, Ulisses Marreiros, gerente-geral do Copacabana Palace, e Rosa Moraes, presidente brasileira do The World’s e do The Latin America’s 50 Best Restaurants. Nomes de destaque na gastronomia, como Alessandra Montagne, chef brasileira que lidera dois restaurantes em Paris, e chefs premiados que estarão no evento oficial de terça-feira, marcaram presença.

Entre os representantes cariocas, destacaram-se Elia Schamm, Rafa Costa e Silva, Rafa Gomes, Thomas Troisgros, Andressa Cabral e Pedro Coronha, que ajudaram a coroar uma noite inesquecível. O evento reforçou o clima de celebração e prestígio que toma conta da cidade nos dias que antecedem a aguardada premiação.

A chef Morena Leite não usa salto, mas anda super em alta na sua profissão: com atuação principalmente em Trancoso, São Paulo, Rio e Brasília, vive na ponte aérea entre esses lugares e Nova York, onde está morando desde o meio do ano e deve permanecer até o próximo mês, com as duas filhas, Manu, de 15 anos, e Júlia, de quase 5.

Depois de ser a chef oficial do G20 e do almoço em Brasília para Xi Jinping, viajou para Manhattan, onde permanece até a próxima terça (26/11), quando volta para o “Latin America’s 50 Best Restaurants 2024” no Museu Histórico Nacional, cozinhando para 500 pessoas.

Entre os líderes do G20, recebeu inúmeros elogios: mais efusivos do presidente da França, Emmanuel Macron, e do presidente dos EUA, Joe Biden, que lhe pediu autógrafo do seu livro “Sons e Sabores” (de receitas, com o músico Moreno Veloso) e a convidou para ir à Casa Branca. Dia 3 de dezembro, lança “Terapia na cozinha”, na Travessa do Shopping Villa-Lobos, em que reflete sobre suas contradições, fala sobre viagens, descobertas, lembranças e leva o leitor a repensar o comportamento alimentar, em coautoria com o médico Arthur Guerra.

Morena, 44 anos, 25 de carreira com muitas conquistas, é formada pela Le Cordon Bleu de Paris (“um país que me acolheu e me ensinou técnicas e valores gastronômicos”, diz ela) e tem experiência em outros grandes eventos, como Rock in Rio e camarotes da Sapucaí.

Em 2025, os desafios continuam, e agora, com mais uma unidade do Capim Santo, desta vez, em Brasília, mesmo lugar em que ela trabalha como uma espécie de consultora dos cerimoniais do Itamaraty.

1 – Qual o balanço do seu trabalho do G20?

O balanço do meu trabalho no G20 é como se, durante 25 anos, eu tivesse me preparado para esse momento. E ele aconteceu da melhor maneira possível. Fiquei muito, muito feliz. Acho que tudo saiu da maneira que eu planejei. A coisa que mais me deixou alegre foi ver a harmonia e a sintonia do meu time. Eu morri de orgulho de como a gente trabalhou bem junto.

  2- Que comentários você destacaria de algum dos chefes para a chef? Foram vistas fotos suas com alguns deles, como Biden e Macron.

São duas pessoas extremamente carismáticas e atenciosas. O Biden mandou me chamar na cozinha e parou uma reunião privada com o presidente Lula e mais 18 pessoas, levantou e pediu uma salva de palmas pra mim e depois veio pedir um autógrafo do meu livro (“Sons e Sabores”). Parecia que eu estava vivendo um filme. E o Macron? Eu estava caminhando, ele descendo uma rampa, me viu e cruzou a rampa para vir me dar um beijo. Eu tinha feito um almoço para ele no Palácio do Itamaraty, em Brasília, em março, então fiquei muito emocionada com o carinho dos dois.

3 – Com uma chef que valoriza produtos sazonais e nacionais, qual a importância de apresentar a nossa culinária para o mundo?

Eu sempre entendi que essa era uma das minhas missões desde os 15 anos, quando saí de Trancoso e fui morar na Inglaterra, para mostrar esse Brasil colorido, saboroso, afetuoso. O Rodrigo Oliveira, que é um grande amigo e um chef muito competente (restaurante Mocotó, em SP), e a Adri Salay (mulher de Rodrigo, também chef) têm uma frase que eu adoro e compartilho, que é sobre não ser o melhor do mundo, mas sim o melhor pro mundo.

4 – A empresária Cristiana Beltrão, fundadora do Instituto Bazzar, disse à coluna que o Rio é uma cidade sem identidade gastronômica. O que você diria?

Eu acho que o Rio tem, sim, uma identidade muito forte. É num tripé de uma cozinha saudável? É. Eu tenho amigos cariocas que adoram tomar sucos incríveis e comer grãos; então, pra mim, o Rio me remete a uma comida saudável. É uma cozinha portuguesa do bolinho de bacalhau, do cabrito. O Rio também tem essa raiz africana, o tripé carioca, saboroso e divertido de ser.

  5 – De um tempo pra cá, grandes eventos tomaram o Rio. Como, nas internas, você vê esse movimento da culinária na cidade carioca? O que destaca e o que temos que melhorar?

Faço Rock In Rio há alguns anos; faço também Web Summit (maior conferência de tecnologia do mundo), que é um outro evento incrível. Faço o Nosso Camarote no carnaval. Acho que o Rio tem uma espontaneidade e uma leveza, uma simplicidade, uma sofisticação que é encantadora e sedutora pra todo mundo.

 6 – Pelo seu restaurante, Capim Santo, a ideia é profissionalizar mão de obra, que é uma falta que temos por aqui. Ainda vai levar um tempo?

Sim, o Capim Santo teve a honra de ser convidado para assumir a cozinha da Biblioteca Parque na Rocinha. A  gente formou 30 pessoas no primeiro Rock in Rio em 2019, e essa turma só vem se multiplicando, crescendo e trabalhando com a gente; hoje temos no Rio uma das maiores brigadas do grupo. Temos operações em Trancoso, em Salvador, Itacaré, no Rio, em Brasília e São Paulo. Estamos muito felizes com a equipe que trabalha com a gente no Rio.

 7 –  O que significa exatamente ser curadora gastronômica do cerimonial do Itamaraty?

Eu ajudo os ministros a pensarem em cada evento, quem vão ser os chefs escolhidos, o menu, como vamos operacionalizar. Em alguns, estou à frente como chef; em outros, dou apoio aos chefs convidados. É pensando no que tem a ver com cada situação e com cada chefe de estado, que a gente vai receber. É um projeto que me dá muito prazer porque sou muito patriota. Eu quero ver o Brasil brilhando através da nossa cozinha e ver todos os chefs brasileiros também brilhando juntos. Somos um exército de pessoas focadas em divulgar a nossa gastronomia, a nossa cultura.

8 – Mal acabou o G20, em que você cozinhou para 300 pessoas por dia, e você viajou a Brasília para coordenar o jantar do presidente Lula para Xi Jinping. Como foi?

Foi lindo estar lá, no evento com a maior segurança no Itamaraty que já fiz até hoje (com presença de pelotões da Polícia do Exército nos arredores da casa oficial da Presidência). Primeiro veio um segurança experimentar tudo na cozinha que o chinês comeria, que foi exatamente o que o Lula comeu: um xinxim de galinha, prato de origem africana e muito popular na culinária baiana, com frango, camarão, castanha de caju, amendoim e azeite de dendê, e de entrada, um pato laqueado com pérolas de tapioca. Foi mais uma noite muito emocionante.

 9 – E, por fim, você parte para NY, onde mora, e volta para trabalhar no 50 Best, quando cozinhará para 500 pessoas. Qual a logística, como vai ser, quantos funcionários por trás, qual a importância de o Rio ser, pela segunda vez, anfitrião de um evento tão importante e você estar como “embaixadora” da culinária brasileira. Mais ainda para uma plateia tão, digamos, especial?

Pois é, segundo evento mais importante da minha vida foi semana passada, cozinhando para 55 chefes de Estado, um dos maiores banquetes que o Brasil já ofereceu no G20 e, agora, no “50’s Best”, para os melhores chefs de cozinha do mundo. Eu ainda estou me sentindo num filme. Estamos com mais ou menos 100 pessoas trabalhando, e estou com o meu esquadrão de elite, meus melhores chefs, todos focados. Estou agora aqui, dentro do avião, decolando para Nova York (quinta, 21/11); na segunda (25/11), estou aqui de volta e superfeliz com mais essa situação tão especial pra mim. Acho que 2024 foi um ano que marcou a minha vida.

10 – Depois dessa agenda, o que vem mais por aí, seus planos para 2025?

Este ano, ainda tenho dois momentos: o “50’s Best” e o lançamento do livro chamado “Terapia na cozinha”, onde compartilho as minhas neuras e loucuras e crenças gastronômicas. E depois, no dia 12 de dezembro, lanço um livro chamado “Axé com vida para alimentar o corpo e a alma” com meu pai de santo babalorixá Paulo de Oyá, Sérgio Coimbra, de quem sou muito fã, um grande fotógrafo. Em 2025, vou inaugurar o Capim Santo em Brasília; então estou muito feliz depois de cinco anos meio nômade. Pretendo fincar um pouquinho mais de raízes aqui, ficar mais quietinha no Brasil, pra tocar mais de perto as minhas operações, estar aqui com as minhas filhas. Tenho vários projetos caminhando do instituto Capim Santo também, algo que nutre a minha alma.

Muitos apreciadores de vinho nunca ouviram falar do Pérgola e é quase certo que torçam o nariz caso tenham a oportunidade de experimentar esse tinto bastante adocicado. Independentemente disso, o negócio é um tremendo sucesso no Brasil. A garrafa de 1 litro custa 20 reais em média no mercado de São Paulo e o produto é presença frequente em festas e reuniões populares, ocasiões em que os consumidores não apenas tomam a bebida em taças, mas também a utilizam como base para ponches, sangrias e até mesmo misturada com cerveja (acredite, o chamado vinho de chope tem inúmeros fãs país afora!).

Os números são impressionantes: a Vinícola Campestre, produtora do vinho de mesa Pérgola, prevê fechar 2024 com a venda de 40 milhões de garrafas, o que garante ao produto o status pelo décimo ano consecutivo de vinho mais vendido do Brasil, segundo pesquisa de líderes de venda realizada consultoria Nielsen. Nos últimos dois anos, o fenômeno Pérgola tem extrapolado as fronteiras nacionais. “Depois que chegamos a Manaus, Roraima e Amapá, importadores do Suriname e Guiana Inglesa passaram a interessar-se pelo produto”, contou à coluna AL VINO o diretor comercial da Campestre, Carlos Quintus. Também houve um recente pedido de Gana, no continente africano, e já seguiram oito conteiners de Pérgola para os Estado Unidos, mais especificamente, rumo a Miami. Apenas para essa nova atividade, a exportação, a empresa contabiliza 500 000 garrafas em 2024.

Feito com as uvas vitis americanas Isabel e Bordô, o Pérgola é um vinho de mesa com 80 g de açúcar por litro, o que o coloca na categoria de vinho suave (de acordo com a legislação brasileira, para entrar nessa classificação produto pode ter entre 25 e 80 g, sendo que parte desse açúcar é adicionado). O vinho fino seco é feito com vitis viníferas (Cabernet Sauvignon, Merlot ), uvas que não vão à mesa, e também de acordo com a legislação brasileira podem ter até 4g de açúcar, por litro. Há ainda vinhos de sobremesa ou de colheita tardia que têm até 40g de frutose por litro, mas esse açúcar não é adicionado, é residual da fermentação. Quando há a fermentação, o processo que transforma açúcar em álcool, em determinado momento as leveduras, responsáveis por essa transformação, morrem e não consomem todo o açúcar, deixando esse resíduo.

A Campestre também tem uma premiada linha de vinhos finos e secos que levam o nome da família fundadora da empresa, a Zanotto. Para as duas linhas, a vinícola conta com o mesmo enólogo, André Donatti, que acaba de receber o prêmio de enólogo do ano pela Associação Brasileira de Enologia (ABE). Para os próximos anos, a família Pérgola que já conta com vinhos brancos e secos deve crescer com rosé mais leves e menos alcóolicos, como apontam as últimas tendências.

Enquanto a maioria das vinícolas do Sul do Brasil sofre com a concorrência nas gôndolas dos “reservados” chilenos, vinhos normalmente sem qualidade feito com a quarta prensa das uvas, o Pérgola teve um crescimento de 10% em volume de litros em 2024. E qual o segredo? “Apesar de ser um vinho de mesa, ele tem qualidades. Sabemos que os giradores de taça torcem o nariz, mas nosso foco é o consumidor”, diz Quintus. A exemplo do que fazem os grandes rótulos, o Pérgola ganhou uma roupagem dourada para comemorar a década de sucesso, com garrafa e rótulo especiais. Para garantir a qualidade do produto, a vinícola contratou agrônomos que visitam periodicamente os fornecedores de uvas para o Pérgola. São 800 famílias que vivem em regiões próximas a Vacaria, no Rio Grande do Sul, onde está localizada da vinícola. A intenção é a melhora técnica dessa produção, reduzindo agrotóxicos e evitando adubação excessiva, principalmente diante desse novo desafio que é a importação. Fora do Brasil, as taxas de resíduo mínimo são bem inferiores do que as permitidas por aqui, inclusive pela Anvisa.

Apesar de o público consumidor do Pérgola ser de classes populares em sua maioria, é um erro pensar que vinho adocicado apenas faz sucesso entre pessoas sem informação ou acesso a produtos melhores. Maikon Brito, que atualmente trabalha no Gero e foi maître no premiado Fasano, contou-me certa vez que já abriu muito vinho de sobremesa para acompanhar os famosos risotos da casa, na época em que ela era comandada pelo chef Salvatore Loi. Soa como uma heresia gastronômica, mas tem a ver com a lei do “é o freguês quem manda”. Mesmo em uma das casas mais estreladas de São Paulo, muitos clientes preferiam vinhos mais doces.

A sommelière Flavia Maia me disse que, em seu Instagram, vive recebendo pedido de indicações de vinhos suaves de boa qualidade. Aos poucos, eles levam esses bebedores a vinhos secos mais leves. Assim, funcionam como o caminho de entrada para um universo mais rico e complexo. A consultora brasileira que vive em Adelaide, Priscilla Hennekam também contou à coluna AL VINO que seu primeiro contato com vinhos foi nas praias de Natal em coquetéis que levavam leite condensado. Hoje, ela é uma especialista que faz a ponte entre Brasil e Austrália.

Eu provei meu primeiro Pérgola ontem à noite. A cor bordô forte na taça dá a impressão de um bom suco de uva, no nariz um foxado típico dos vinhos feitos com esse estilo de uvas (termo vem do inglês Foxy, faz referência a um odor doce e cheiro de pelo de animal, no caso raposa). Tenho sentido também esse aroma em vinhos naturais defeituosos. Na boca, o Pérgola é um suco de uva turbinado, com 10% de álcool. Não tem complexidade aromática tampouco sutilezas de paladar. É possível dizer que lembra um Lambrusco (vinho italiano frutado e adocicado) sem o frisante. “A Isabel aporta aroma de uva e doçura, a Bordô a cor, exatamente o que espera o consumidor desse tipo de produto”, explicou-me Carlos Quintus.

Não é mesmo para todos. Mas, goste-se ou não dele, o histórico de sucesso e a expansão do negócio até no exterior são dignos de um brinde.

Quem nunca pecou que atire (na taça) a primeira pedra (de gelo). Em uma recente viagem para ser jurado em um concurso internacional de vinhos na Argentina, vivenciei um fato que me fez refletir.

 

Após as provas do concurso pela manhã fomos a um almoço ao ar livre, em um lindo e quente dia de sol. Nos foi servido um vinho branco, torrontés, com uma ponta de doçura, e que não estava resfriado. À mesa estavam grandes degustadores profissionais e ao meu lado Claudia Quini, ex-presidente da OIV, entidade mundial máxima do vinho. Ela pediu à garçonete um balde com gelo e dele todos se serviram naturalmente, colocando as pedras em seus copos com vinho. Eu estranhei e indaguei. De forma serena e elegante a ex-primeira-dama mundial do vinho me disse ser uma simples questão de bom senso, além de ser hábito local, afinal estava calor, o vinho estava quente, e era um vinho despretensioso, com o único intuito de refrescar os paladares com aperitivo. “Se ela pode, todos podem”, pensei.

 

De fato, a prática de colocar gelo no vinho é controversa. De um lado é hábito normal em muitos países, de outro muitos veem como um ato hediondo, merecedor de linchamento em praça pública. Nem tanto ao mar, nem tanto a terra, eu diria. Colocar gelo no vinho pede contexto, como o que eu vivi no relato acima.

 

A novidade, que nem é tão recente, é que a indústria do vinho abraçou esta causa e têm lançado produtos especialmente criados para receber gelo, que normalmente trazem o nome Ice (gelo) no rótulo.

 

Mas quais vinhos se adaptam melhor ao gelo? Brancos, rosés e espumantes, que precisam ser servidos mais resfriados que os tintos, e preferentemente com alguma doçura. É inevitável que vinho seja um pouco diluído, à medida que o gelo derrete. Desta forma, a adição de gelo pode ser menos impactante em vinhos mais aromáticos e com um conteúdo maior de açúcar residual.

 

Em última análise, o gosto por vinho com gelo é pessoal. O mais importante é apreciar o vinho da maneira que traga satisfação ao consumidor. Valerá sempre o bom senso.

 

O Nosso, finalista do Comer&Beber na categoria carta de drinque, protagonizou ao receber o Line, de Atenas, atualmente classificado como o sexto melhor bar do mundo pela prestigiosa lista do 50 Best Bars. Durante o evento, os bartenders gregos Nikos Bakoulis e Giannis Vavadakis apresentaram três coquetéis autorais, encantando os cariocas com suas criações inovadoras e técnicas sofisticadas.

A iniciativa faz parte do programa global Bar Exchange, promovido pela marca Woodford Reserve, que fomenta a conexão entre bares de destaque mundial por meio de intercâmbios culturais e criativos. A edição no Rio marca a continuidade desse projeto, já que, no mês passado, os mixologistas do Nosso, Daniel Estevan e Rodrigo Loureiro, estiveram em Atenas, apresentando um pouco da coquetelaria brasileira para o público grego.

No sábado (23) o bar recebe dois grandes nomes da coquetelaria latino-americana: o Mondo, de Cartagena (Colômbia), e o Baker’s, de Montevidéu (Uruguai) e no domingo (24) dois importantes bares paulistanos serão destaque: o Exímia e o Santana. A noite contará ainda com uma trilha sonora especial comandada pelo DJ Nic Fullen.

O intercâmbio entre bares internacionais é uma tendência em ascensão no mercado. Esses eventos proporcionam ao público carioca a oportunidade de conhecer diferentes culturas e técnicas, reforçando a coquetelaria como uma arte que conecta talentos e histórias de todo o mundo.