Quem me conhece sabe que história é uma das minhas paixões. Gosto de saber o passado de tudo e de todos, afinal, sem conhecer o passado não podemos compreender o presente, muito menos construir o futuro. Foi o que eu aprendi nestes mais de 20 anos dedicados aos produtos etílicos. Tive o privilégio de inspirar e ensinar muita gente que hoje ocupa lugar de destaque na coquetelaria brasileira, e sempre, desde os primórdios do Clube do Barman (inventado em 2006), incentivo principalmente mulheres a estarem atrás do balcão do bar. Foi assim em todos os meus milhares de eventos e atrás de todos os bares que comandei, sempre tive ao lado, na beleza da profissão, uma mulher para desenvolver a arte de servir e encantar. A história da coquetelaria, para quem ainda não sabe, começou nas mãos das mulheres. Lenda ou mistério, não importa, sabe-se que a primeira de todas foi Betsy Flanagan, durante a revolução americana.
É atribuída a ela a definição da palavra cocktail. (Rabo de Galo). Lenda ou não, sabe-se também que, em meados de 1779, Betsy teria servido bebidas aos soldados franceses, diferenciando os tipos de misturas, colocando penas de um rabo de galo dentro dos copos. Os conterrâneos de Napoleão gritavam embriagados “vive el cocktail”, ou seja, viva o rabo de galo. Mitos ou verdades, em 1806 o nome cocktail foi santificado como uma bebida à base de um álcool, um amargo, uma água e um doce, e desde então, seguimos fielmente esta tradição.
Duas outras bartenders ousaram defender a profissão e hoje fazem parte da grande inspiração para muitas mulheres e até aos patriarcas de plantão – e me incluo nessa lista de fãs: Ada Coleman (1875/1966) e Joy Perrine (1965 até hoje). São duas celebridades, lendas, sendo que uma delas esta ainda na ativa. Coleman é a única mulher a ocupar a lista de head bartenders do bar Savoy. Isso aos 24 anos, bem no início do século XX. É atribuída a ela a criação do cocktail Hanky Panky, comandando o balcão do lendário American Bar em Londres.
Já Joy é escritora, uma das poucas mulheres a fazer parte do Kentucky Bourbon hall off fame, e atua como expert em whiskey. Uma curiosidade sobre sua história: descendente de contrabandistas de bebidas alcoólicas durante o período da lei Seca Americana (1920/33). Sangue etílico.
Inspirações cariocas
Histórias incríveis, cheias de lutas e lendas. Mas chegou a hora de trazer para as coqueteleiras matriarcas do século XXI em terras fluminenses, onde os balcões estão dominados por mulheres jovens, cheias de personalidade e dispostas a revigorar a profissão e fincar bandeira como uma profissão sem preconceitos. Aliás, nesta crônica não cabe este tipo de manifestação. Bares são lugares frequentados por pessoas, sejam do sexo que for e, assim como na cozinha ou no atendimento ao cliente nas mesas, mulheres estão arrebentando e ocupando um espaço muito promissor. A partir de agora, o que você vai viver é um experiencia longa – o texto está extenso, assim como a histórias das dezenas de mulheres que tive o privilégio de conversar nas últimas semanas. Enjoy.
Na vanguarda de tudo, algumas mulheres começaram a escrever esta história há alguns bons anos atrás. Sandra Mendes é a percursora mais conhecida na cidade maravilhosa. Nascida no interior de São Paulo, já atua há mais de 25 anos na área e, hoje, depois de muitas barras com sua assinatura, empresta seu talento e todo seu conhecimento para sua marca própria de drinques engarrafados, a SM Drinks. Apaixonada por Blood Mary, produz seu próprio suco e suas versões, além de usar plantas que ela mesmo cultiva em suas misturas no quintal de casa, em Maricá. Autodidata entre 1980/90, tem no currículo uma passagem pelo lendário Madame Satã. Essa paulista é fonte de inspiração para muitas jovens que vem a seguir. Para degustar e conhecer o que ela produz de melhor, basta passear pelas inúmeras feiras de que ela participa quase que todos os fins de semana.
Outra paulista que serve de inspiração para uma legião de novas bartenders é a mixologista e proprietária do Vizinho Gastrobar, Jéssica Sanchez. Entre bares, cartas e consultorias lá se vão 12 anos dedicados à mixologia. Da menina que chegou ao Rio acompanhada do namorado para assistir a um encontro de bartender na extinta Mixxing Bar Is Cool, para a celebridade em pessoa da mixologia nacional. Apaixonada por Oldfashioned, hoje Jéssica se dedica à sua versão mais completa: mãe, empresária, professora de destilados, embaixadora de marcas e consultora, tudo isso com seus poucos 34 anos. Premiadíssima nacionalmente, é uma unanimidade entre seus pares. O que não faltam são histórias que ela adora contar. Basta encontrar ela no balcão do seu bar. É raro, mas acontece. Good look.
Dentro deste cenário de mulheres que inspiram, outra mixologista que merece destaque individual é Carol Gutierres. Carioquíssima, começou seus passos no bar quando estagiou na Irlanda e em Barcelona. Já esteve à frente de bares como Mixxing, onde foi apadrinhada pela dupla Lelo e Alex, os “chefitos”, como ela mesmo apelidou carinhosamente seus mentores. Atualmente comanda a rede Galeto Sat´s, onde busca proporcionar experiencias sensórias inigualáveis. Formada em design de interiores, dedica-se exclusivamente a profissão há 16 anos. Seu Mojito é original, com Angostura. Papito agradece.
Quando o assunto é drinque clássico, eu busco refúgio nas mãos da mixologista Laura Cristina Magaldi Paravato, ou simplesmente Laura Paravato. Nascida e criada no Rio de Janeiro, essa bartender raiz começou seus ensaios no bar Bukowski, em 2015. De lá para cá esteve nas barras do Mee (Copacabana Palace), Nosso, Maguje e Escama, território fértil para desenvolvimento próprio e experiencias mil. Consultora, mamãe, hoje chefia os recém-chegados Dainer e Brota, ambos em Botafogo. Inquieta, ama Dry Martini, Manhattan e Old Cuban. Atenta aos detalhes, busca sempre manter seu conhecimento através de muito estudo e variadas pesquisas. Para quem aprecia clássicos, voilà.
Outra profissional que ganha destaque, apesar de nunca ter tido um balcão para chamar de seu, é a polivalente Francesca Sanci. De freelancer em eventos a expert em charutos, essa carioca de 28 anos tem inspirado a geração mais jovem de promissoras “barmaids”, termo utilizado mais recentemente para definir a mulherada por trás do bar. Não gosto de rótulos, mas seguimos o jogo. Voltando à carreira da Francesca, destaque para sua imersão no mundo da gastronomia, o que rendeu conhecimento suficiente para buscar o equilibro e a interação entre os ingredientes. Entendida em gestão de negócios na área de A&B (alimentos e bebidas), hoje atua como consultora, embaixadora de marcas e um passarinho me contou que um projeto pessoal pode estar trazendo essa menina para um balcão todinho seu. Oremos! Os amantes de Boulevardier agradecem.
Doce, nem o perfume
Não pense que, por serem mulheres, elas vão te servir algo doce, cheio de creme de leite ou leite condensado. Isso ficou no passado. A coquetelaria clássica e as inspirações de vida, gostos e emoções estão muito bem explicitas nos bares das jovens mulheres que vem a seguir. Na grande maioria eu já tive a oportunidade de beber destas talentosas profissionais, conversando e ouvindo suas histórias. Aquelas em que eu ainda não consegui chegar, aguardem, em breve estaremos frente à frente debatendo nossas paixões. Vocês são muitas, graças a Deus.
Vian Cocktail bar – Eleito melhor bar pela Veja Comer e Beber 2022/23. Este prêmio está eternizado na prateleira do bar e muito desta premiação deve se a uma jovem e talentosa bartender, Larissa Cardoso. São apenas três anos de bar, mas o conhecimento e a destreza são de uma veterana. Estudiosa de clássicos, tem o dom da hospitalidade e conta muitas histórias do universo etílico. Uma joia da coquetelaria moderna no auge dos seus 29 anos. Parada obrigatória pra quem quer assistir a um balé lindo de mixologia acontecer.
Olhar gentil, criatividade e coragem. Esta frase, provavelmente está na cabeceira da cama da mixologista Mariana Burity, ou simplesmente Mari Buri, como gosta de ser chamada. Nascida na Zona Sul do Rio de Janeiro, esta mulher tem um currículo e tanto. Formada em Design, já atuou como maquiadora e, como ela mesmo definiu, foi a coquetelaria que desenvolveu suas próprias expressões, o que trouxe um novo sentido e estilo de vida. Atualmente Mari exerce a profissão como docente no curso de formação de bartender e Learning for life na Bar Skull, além de ser constantemente acionada para trabalhar com marcas etílicas e consultorias. São oito anos de profissão, destes divididos em bares como Cobre, Teva, Oteque, Hotel Fairmont, Babbo Osteria entre outros. Sorte dos novos alunos.
Babbo Osteria – O restaurante é bom, o bar: ainda melhor. Blood Mary por aqui é religião. A responsável por isso: Paula Diniz. Insumos artesanais e mixes cheios de sabor fazem parte do acervo desta “carioca” de São João do Meriti. Sete anos se passaram desde seu estágio na cozinha até chegar a comandar um dos balcões mais disputados de Ipanema. Programe-se, porque a casa ferve cedo. Mas a espera pode ser regada de blood mary, então está tudo certo.
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Ela já foi vendedora em shopping enquanto fazia faculdade de turismo. Até aqui nada de novo na vida de uma brasileira guerreira. Porém, uma vontade de mudança levou a “vendedora” Luana Greco a estagiar no período de faculdade como garçonete numa grande rede de entretenimento. O que deveria ser temporário virou paixão, e em pouco tempo estava Luana no fantástico planeta etílico chamado bar. Entre cursos, especializações e alguns balcões, lá se vão nove anos de profissão. Quer um NY Sour bem-feito? Corre para o Ella Pizzaria, no Jardim Botânico, onde suas experiencias devem ser guiadas pelas mãos marcantes desta vendedora de sabores.
A última década da bartender Thianny Estevam foi dedicada ao aprendizado, ao alto conhecimento e aos relacionamentos profissionais. Atualmente esta maranhense comanda os balcões da rede Canastra, onde expressa sua personalidade dividindo seus drinques entre mixologia nacional e a paixão pelos clássicos potentes. Figura carimbada da coquetelaria carioca, Thianny hoje exerce uma função de gestora, muito além dos shakers do dia a dia. Amadurecimento e simplicidade são conselhos que esta “veterana” passa para seus pares.
Ela já tentou ser cervejeira, trabalhou com telecomunicações e, seguiu os conselhos da eterna Rita Lee, “um belo dia resolvi mudar, e fazer tudo o que queria fazer”. “Larguei meu emprego, fiz meu primeiro curso de produção artesanal de cerveja e análise sensorial no mundo de bar e nunca mais parei”. Relato da bartender Raquel de Freitas, atual head bartender do Bistrô da Casa, na Glória. Se você é daqueles clientes que gosta de espumas, o Moscow Mule dela é sensacional. Na segunda, dia 31 de julho, Raquel será anfitriã do encontro “Segunda de Glória”, guest bartender cheio de personalidades femininas por trás da barra para um dia repleto de drinques a base de cachaça Sete Engenhos, vodka Kalvelage e Arpo Gin. Se liga: das 17h às 22 horas. Imperdível. Nos encontramos por lá.
Dose dupla
O badalado Quartinho Bar pode se dar ao luxo de ter não uma bartender, mas duas. A onda é tamanha que uma delas é “hermana”. De dia temos Milina Lopes, mixóloga responsável pela produção do bar (tarefa árdua e difícil), algo como mexer com moda, cadeira em que se formou na faculdade. Infeliz na formação, de paraquedas caiu em um bar e lá estava ela descobrindo uma paixão. Infelizmente é raro vê-la à noite fazendo drinques, mas se tiver esta sorte, acredito que o drinque terá tequila como base, uma de suas paixões. Ao anoitecer, é chegada a hora de provar uma Margarita ou um Daiquiri das mãos da chefe de bar, Meik Singh. Esta argentina adotou o Rio há um ano e meio e já está dando o que falar. Quando conversamos rapidamente há pouco tempo, notei uma sede de conhecimento e uma gana em querer ser uma grande mixologista. Está no caminho, posso dizer.
Quais afinidades são possíveis existir entre ciências biológicas e coquetelaria? Esta resposta só quem pode dar é a gaúcha Jamille Scapin, chefe de bar do Meza Bar. Ela trocou a minúscula Estrela Velha, no interior do Rio Grande do Sul, para comandar um dos primeiros bares de coquetéis de respeito da cidade. Bacharelada, Jamille se sente segura e protegida atrás do balcão do bar, apesar da visível e sutil timidez, quebrada imediatamente quando o assunto são histórias de bar e coquetéis. Basta observá-la em ação, e logo se percebe uma delicadeza e cuidado, uma bela interpretação do mise-in-scène. Enxerga nas antecessoras Sandra Mendes e Jéssica Sanchez os caminhos a seguir na profissão. São apenas pouco menos de três anos no universo etílico, mas já demonstra personalidade e uma pitada de mistério. Para quem gosta de bons clássicos, este balcão tem um dos melhores Fitzgerald que já experimentei. Siga firme, conterrânea.
Sete anos separam Priscilla Pulcheiro da faculdade de Engenharia Civil e a chefia do bar Ooz Club (antigo Garoa Ipanema). Nem bem tinha chegado à maioridade e lá estava ela se matriculando num curso de bartender oferecido na Rocinha. A ideia era adquirir conhecimento para levantar um dinheiro extra, e a surpresa veio logo no término do curso: uma vaga na área hoteleira. De lá para cá, já esteve nos renomados balcões do Teto Solar, Garoa, Stuzzi e Mixxing e hoje acumula a chefia do bar e a sub gerência da casa em Ipanema. Gosta de reinventar clássicos. Ousada e certeira.
Ela tem apreço por viagens e descreve a profissão como um trabalho de observação, amor, carinho e dedicação. Não pode ser acaso o drinque favorito desta bartender ser o Sex On The Beach, quando ela, com seus muitos anos de carreira comanda dois importantes quiosques da orla carioca, lugar perfeito para muitas inspirações. Jéssica Cirqueira Alves entendeu bem o espírito dos deuses da coquetelaria e comanda hoje as barras do Dumare e do Enchendo Linguiça, ambos na Zona Sul carioca. Oriunda da Baixada Fluminense, ela tem na receita do Negroni sua maior inspiração. Quando correr ou caminhar por Ipanema, nem só de coco vivem os quiosques.
Seguindo perto do mar, mas bem longe da Zona Sul, entramos num bar descoberto bem recentemente que eu adoro e fica na praia da Macumba, no Recreio. Entre as descobertas que me encheram os olhos eu percebi uma tímida garota de cabelos dourados, fazendo um belo Negroni, substituindo vermute por um Amaro. Dentro do pequeno e eficiente bar do segundo andar do Sallero Rio, está a catarinense Michelle Schaidt Zgoda, jovem talentosíssima, ágil e com uma mão invejável. Ela só tem 24 anos, mas já teve lanchonete dentro de academia, vendeu artigos esportivos e foi recepcionista de clínica estética. Não que eu comemore, mas que bom que as coisas mudaram para você. Nós, amantes da coquetelaria, agradecemos.
Tal mãe, tal filha
Existe um ditado popular que diz que “a laranja não cai longe do pé”. Esse ditado se confirma na história da bartender Isabelli Fekete de Oliveira. Confusa com a chegada de vestibulares e sobre os rumos da vida, um mochilão trouxe essa paulista de Itapetininga para o Rio de Janeiro. Logo estava cuidando de mesas e cadeiras do Pope Ipanema e deslumbrada com os drinques que eram produzidos no bar. Incentivada pela mãe que fora bartender por muitos anos, ingressou num curso de formação e começou seus primeiros shakers. Hoje trabalha no Restaurante Sult, em Botafogo, e faz um belo Durty Martini. Detalhe: 21 anos. Futuro promissor.
Ela tem nobreza no nome. Comanda um bar pequeno, dentro do shopping Aerotown, longe dos holofotes dos bares mais famosos, mas “escondida” dentro do pequeno balcão do Grand Caballero, temos a eficiente Stephanie Nobre Bastos. Já são quatro anos de trabalho em eventos, freelancer e agora sua primeira experiência à frente de um balcão. Desafiador, porém, nada muito complexo para quem tem sede de conhecimento. Continue. O céu é o limite.
Cocktails & Dreams
O nome é forte, a personalidade também. Por isso que a bartender Flávia Di se tornou referência no atual mundo da coquetelaria feminina. Hoje ela comanda seu negócio, a Bar Dreams, que já superou aquele estigma de bar para eventos. Essa mulher tem uma história que já foi retratada até em livro. Para ser ter ideia, essa carioca porreta tem mil facetas. Tem uma coluna na revista Closet, 100% voltada para o público feminino, faz parte do grupo in100tivar, grupo com centenas de mulheres empreendedoras, tem um quadro no programa Welsley Bak na rádio Bicuda FM, aos domingos meio-dia, e atualmente é embaixadora das marcas da destilaria Kalvelage. Achou muito? Ela ainda é mãe da adolescente Jamillie Ohana. A dedicação desta leoa é tamanha que a empresa dobrou de tamanho no ano passado, tudo porque ela faz uma coquetelaria diferenciada, impecável. Quem disse que coquetelaria itinerante precisa servir bebida fácil e cafona? Tudo muda nas mãos desta leonina. Invejável.
Outra profissional de bar que tem atuado neste imenso e cada vez mais promissor setor de bares em eventos é a bartender Milena Oliva. Ela já esteve em alguns bares pelo Rio, mas depois da maternidade recente, as coisas mudaram, o foco não. Formanda em administração de empresas, essa carioca tem longa estrada no mercado de restaurantes. Com a chegada da maternidade ela migrou para sua formação, trabalhando hoje no administrativo do hotel Selina. Saiu do bar, mas continua no meio. Além disso ainda trabalha num projeto pessoal de ensino que ainda está no forno. Aguardamos notícias em breve.
Ufa. Terminamos? Este texto sim, porém me perdoem aquelas mulheres de bar que aqui não foram citadas, por desconhecimento meu ou porque vocês já são muitas. Algumas eu tentei contato, mas não tive retorno a tempo. Tudo bem. O importante é ver vocês brilhando, levando leveza, sutileza e genialidade todos os dias nestes bares e balcões espalhados pelo Rio. Muitos foram os drinques citados aqui, e normalmente eu descreveria a receita de cada um. Desta vez me permito dizer: vão atrás delas no bar. Escolha sua receita favorita e sente-se no balcão destas divas. Se puder, me convide. Enjoy.
Cheers.
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