Atum bluefin: o peixe venerado encanta para além das cozinhas japonesas

A cena é um espetáculo proporcionado pela natureza: o peixe de mais de 300 quilos emerge do oceano, saltando dois metros acima da superfície para abocanhar presas menores. Parece um torpedo azul e prata que espelha a luz do sol. E esse é apenas o primeiro ato de um show que termina na mesa, diante de comensais em êxtase. Estrela planetária da gastronomia, um exemplar do atum bluefin (Thunnus thynnus) pode alcançar 3 milhões de dólares (sim, isso aconteceu em um leilão no Japão). E acredite, não faltam cariocas dispostos a pagar 70 reais em apenas uma lâmina de sashimi extraído da barriga do pescado, a parte mais saborosa, uma joia comestível. A importação dos exemplares capturados na costa da Espanha começou em 2021, numa força-tarefa de restaurantes japoneses sofisticados. Agora, o ingrediente brilha também em cozinhas variadas. “A clientela fica louca e entende que o custo está ligado à qualidade. É uma experiência que vale a pena”, diz o chef à frente do Koral, Pedro Coronha, que cria pratos sazonais com o peixe cru.

+ A carne é forte nas parrillas dos melhores restaurantes especializados

Oteque: bluefin de leve defumação e caviarRodrigo Azeveo/Divulgação

O modo de preparo dessa pérola gastronômica é uma unanimidade. Ela deve repousar no prato como veio ao mundo, sem passar pelo fogo. O Padella e o Cipriani, italianos nos quais a alta categoria das matérias-primas é inegociável, estão entre os compradores do bluefin. Na casa de Botafogo, Nello Garaventa prepara um tartare elegante, combinando o peixe, azeite, sal e toque de raspas de limão siciliano por 85 reais. “O bluefin é uma espécie de padrão superior, o teor de gordura é maior e a carne derrete na boca, amplificando a degustação”, define o chef do Padella. Do alto de suas duas estrelas no Guia Michelin, Alberto Landgraf proporciona mordidas inesquecíveis no menu degustação do Oteque, unindo as três partes mais cobiçadas do peixe, levemente defumadas na brasa, com maionese de peixe e caviar. Os termos em japonês, aliás, integram o vocabulário privilegiado: akami é o lombo, mais vermelho; chutoro é a parte intermediária; e otoro – cujo quilo sai em torno de 500 reais para os restaurantes – consiste na barriga rosada e gordurosa.

Mediterrâneo: gigantes vêm da Espanha trazidos pela Frescatto para quinze restaurantes do RioFrescatto/Facebook

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Mesmo com o preço nas alturas, o Rio recebe 300 quilos do gigante prateado a cada semana, e os cortes são adquiridos por cerca de quinze restaurantes, dos balcões nipônicos sofisticados, como San Omakase e Umai, a espaços mais descontraídos, a exemplo de Gurumê e Kitchin. “É um objeto de desejo. Mesmo um bluefin magro é bem mais saboroso que as outras espécies de atum”, atesta Homero Cassiano, dono do Mitsubá, no Leblon, um dos responsáveis pela primeira importação, viabilizada pela Frescatto. A captura no Mediterrâneo é feita pela fazenda espanhola Balfegó e ocorre entre maio e junho, quando os cardumes descem do Mar do Norte para desovar. De lá, eles são levados para piscinas marinhas onde permanecem por quatro meses, engordando com alimentação natural. O processo é vigiado pela Comissão Internacional para Conservação dos Tunídeos do Atlântico (ICCAT). “Três dias após o abate, o famoso atum desembarca no Galeão fresco e refrigerado, mantido a menos de 4 graus”, conta Rafael Barata, diretor de comércio exterior da Frescatto.

Koral: restaurante faz pratos sazonais com o venerado atumYasmim Alves/Divulgação

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O processo da pesca de atum em labirintos de redes na Europa é milenar, e ganhou um interessante retrato na série Onívoros, do chef dinamarquês René Redzepi, disponível na Apple TV. De águas profundas ou fazendas do outro lado do mundo vêm iguarias que entraram no dicionário recente da alta gastronomia. Um exemplo é o adocicado camarão carabineiro, pescado com tecnologia de ponta na costa brasileira. O quilo da belezura rubra custa em torno de 700 reais. Há, também, o caranguejo centolla, conhecido como king crab, oriundo do gélido mar do sul do Chile e da Patagônia. Nas grelhas, destaca-se o wagyu A5, carne bovina importada do Japão que alcança classificação máxima de marmoreio, vendida por cerca de 1 500 reais o quilo para quem pretende servi-lo. São produtos que prometem – e entregam – garfadas que permanecem na lembrança de poucos sortudos. O luxo à mesa hoje em dia vai muito além do foie gras e do caviar.