A química há por trás dos aromas do vinho

É normal que cause estranheza aos iniciantes no mundo do vinho as descrições de seus aromas. Afinal, falamos de algo abstrato, frutas, flores, especiarias que não estão de fato lá. Afinal vinho é só uva, e não cereja, ameixa ou amora.

Ao serem fermentadas às uvas liberam uma série de compostos aromáticos voláteis que podem ser detectados no vinho. Alguns destes compostos já estão na própria uva, mas que não são “cheiráveis” até sua transformação em vinho. Outros se formam durante a fermentação, como os que vem das leveduras ou o amadurecimento em carvalho, ou ainda no envelhecimento do vinho em garrafa. Estes compostos químicos, que chamamos de precursores aromáticos, são encontrados na natureza, nas flores e frutas, por exemplo, daí a origem das analogias ao descrevermos os aromas de um vinho.

Os terpenos, por exemplo, são uma família de compostos que dão cheiro de rosas, lichias ou cítricos ao vinho. Castas como moscatel, gewürztraminer ou riesling, são ricas em terpenos.

Os aldeídos, são outra família importante nos vinhos. O hexanal, dá típicos aromas de grama cortada no sauvignon blanc, enquanto a vanilina, presente no carvalho, aporta aroma de baunilha aos vinhos que passam pela madeira. O benzaldeído aporta amêndoas ou marzipan ao pinot gris ou outros brancos, principalmente se envelhecidos.

Você já sentiu aroma de pimentão verde em um cabernet sauvignon? São as pirazinas, comum em castas como cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère e sauvignon blanc, especialmente quando as uvas não recebem a exposição adequada ao sol.

Os ésteres são uma família importante na química do vinho, em especial dos brancos. São responsáveis por aromas de algumas frutas frescas nos vinhos jovens. O aroma de banana e pêra vem do acetato de Isoamila e acetato de etila, enquanto o Acetato de octila aporta notas de cítricos como laranja e o Acetato de butila agrega maçã vermelha.

As cetonas, são uma família que aporta notas de violetas (Beta-ionone) à tintos como pinot noir ou syrah. Ainda também, as típicas notas de manteiga em brancos como o chardonnay, que passaram pela fermentação malolática, na qual bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido láctico mais suave. O diacetil, que dá as notas de manteiga, é um subproduto da fermentação maloláctica.

A família dos mercaptanos são os que agregam notas de maracujá ao sauvignon blanc ou cassis aos cabernet sauvignon.

As lactonas, outro grupo de compostos, aportam o típico aroma de coco em vinhos envelhecidos em carvalho, em especial carvalho americano, que tem uma maior concentração destes compostos. Lactonas podem ainda somar notas de tostados, mel ou nozes à vinhos envelhecidos.

Estes são apenas alguns exemplos da química dos aromas dos vinhos