As verdades sobre como harmonizar vinho e carne vermelha

Todos nós já ouvimos o ditado de que você deve combinar vinho tinto com carne vermelha. Mas há algumas evidências de que é menos sobre a carne em si e mais sobre um tempero crucial – o sal. O debate geralmente encontra os profissionais do vinho agrupados em um dos três campos: os sem salga, os salgadores e aqueles que sugerem que é tudo sobre a culinária. Então, decidimos descobrir a verdade sobre por que combinar vinho tinto com carne vermelha é uma ótima coisa.

A associação de carne vermelha e vinho tinto faz sentido devido ao alto teor de proteína da carne. O vinho tinto é rico em taninos que são reativos às proteínas (a sensação de secura na boca resulta da ligação de proteínas salivares lubrificantes com taninos), então a carne vermelha torna o vinho menos tânico e os taninos tornam a carne menos rica.

A ideia de que as ‘gorduras e proteínas da carne suavizam o vinho’ é um mito facilmente refutado, apoiado pela pseudociência. A gordura e a proteína fazem um vinho tinto parecer mais amargo e adstringente, e é o sal, responsável pelo vinho tinto parecer mais suave.

Não existem regras rígidas sobre a harmonização de vinho tinto e carne. O que se leva em consideração é o molho, temperos, método de cozimento e acompanhamentos.

Um prato de carne vermelha com sabor assertivo daria um vinho tinto poderoso, e carnes vermelhas delicadas como vitela Marsala ou vitela Piccata poderiam até obter um vinho branco. No que diz respeito ao grande debate sobre o sal, o sal geralmente reduz as impressões de tanino no vinho, então eu consideraria um tinto seco e tânico com um corte de carne bem salgado.

Pegue vinho e comida ‘combinando’ com um ‘grão de sal’.

O ditado completo é ‘tome a pílula amarga com um grão de sal’, demonstrando que nossos mais velhos sabiam como usar sal para suprimir a amargura – e isso funcionará com seu bife e outros alimentos também.

Aqui estão oito tintos e combinações sugeridas.

Costelas bovinas envoltas em molho de churrasco picante

Lembre-se do ponto sobre a adição de sal para suprimir a amargura? A sugestão é que “não é necessário sal” para saborear vinho tinto com carne vermelha. O sal é um agente de ‘sapididade’, o que significa que realça o sabor e os aromas dos alimentos. Funciona na carne e funciona no vinho também. Apesar de que, a interação das proteínas da carne com os taninos do vinho tinto cria efetivamente a percepção de que o vinho tinto é menos tânico. Adicionar sal grosso antes de comer e tenho uma forte tendência para a flor de sal francesa.

Com sal ou sem sal, o Seven Hills Merlot do estado de Washington (EUA) vem de algumas das vinhas mais antigas de Walla Walla e abriga a “concentração”, “para resistir bem à carne picante”. A sugestão é emparelhar uma costela de boi com molho de churrasco picante e batatas grelhadas.

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley

Filé Mignon Grelhado com Pt. Manteiga composta de queijo azul Reyes

O sal pode proporcionar um contraste divertido com tintos mais frutados, como salgar um melão. Existem princípios orientadores, mas você não sabe ao certo até provar a comida e o vinho juntos.

O Brown Estate Zinfandel vem em uma embalagem robusta, repleta de frutas pretas escuras e aromas florais intensos, enquanto o paladar é rico em frutas vermelhas cristalizadas, especiarias de amora e taninos macios e refinados. Uma sugestão é fazer uma redução de Zinfandel com um copo deste vinho. O ideal é cobrir cortes de carne vermelha grelhados ou grelhados com qualquer manteiga composta de queijo azul como Maytag, Gorgonzola ou Roquefort, que funcionam bem com qualquer “grande vermelho frutado, até mesmo Amarone italiano”. O truque para uma harmonização perfeita está em combinar o nível de sal dos queijos para criar uma harmonia equilibrada.

2016 The Terraces Cabernet Franc

Ribeye com osso envelhecido a seco

Tudo é sobre o corte da carne, e se é envelhecido e como o bife é cozido. O ideal neste caso é um tinto com alguma idade, talvez com três a dez anos quando os taninos estão mais integrados. A recomendação é que o vinho não seja excessivamente frutado com carne maturada. Salgar generosamente com sal flor de sal, com 24 horas de antecedência. Acreditamos que as quatro coisas mais importantes na hora de preparar um bom bife é: são sal com antecedência, um termômetro, e lenha para defumação (pode ser a sua preferida) e deixar o bife cozido descansar por bastante tempo.

O Terraces 2016 Cabernet Franc praticamente exige um corte excepcional, como um lombo com osso envelhecido a seco de um excelente açougueiro. Os taninos são lindamente integrados e os sabores de frutas não superam o sabor da carne. Cereja preta, amora, violetas com toques de terra e cedro – todos conspiram para realçar o sabor terroso da carne do bife envelhecido.

2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma

Hambúrgueres

De vez em quando, surge um Pinot Noir que é construído um pouco mais como um Cabernet Sauvignon. Este Barrel 16 é aquele Pinot – notavelmente encorpado, com frutas escuras sedosas e sedutoras, amplas especiarias e um final que dura dias e dias; é um batedor de varanda de nível de luxo que exige um hambúrguer suculento quente na grelha. Alternativamente, qualquer combinação de carne vermelha, emparelhado com este Barrel 16 Pinot. O casamento na boca de realmente qualquer carne vermelha e este vinho é tão bom; cada mordida é pura alegria.

19 Crimes Snoop Cali Red

Churrasco de Baby Black Ribs

Snoop Dogg diz: “Meu suave 19 Crimes Cali Red deve ser bebido devagar, tornando-o um par perfeito para jogar algumas costelas cozidas lentamente na grelha”. Com um toque de açúcar mascavo, ele diz que “complementa deliciosamente as notas de baunilha e chocolate” em sua mistura vermelha. Snoop fez parceria com a Treasury Wine Estates para fazer seu vinho e doou US $ 100.000 para o Fundo de Defesa Legal e Educação da NAACP em resposta aos protestos raciais que eclodiram nos Estados Unidos.

Com Petite Sirah, Zinfandel e Merlot de Lodi, 19 Crimes é iminentemente rico e delicioso, com um monte de violetas, baunilha, carvalho tostado e muitos taninos doces, o que exige, como sugere Snoop, “Grill ardente, copos acima!”

2017 Família Seghesio Montafi Zinfandel

Bistecca alla Fiorentina

Nenhum artigo sobre a harmonização de vinho e carne vermelha está completo sem uma harmonização clássica toscana Bistecca alla Fiorentina – um bife Porterhouse raro, modestamente salgado e tradicionalmente servido com limão como guarnição. Este prato pede um Zinfandel denso e extraído com muita força tânica e um pouco de toque italiano, como este Zinfandel da família Seghesio Montafi, abatido de videiras do vale do rio russo plantadas em 1926 pelo imigrante italiano Benito Montafi.

Tente você mesmo, despeje um copo de vinho e tome um gole. Em seguida, dê uma pequena lambida de sal e limão e experimente o vinho novamente. Essa combinação de sabores fará com que o vinho tinto tenha um sabor menos amargo ou adstringente, enquanto os vinhos brancos se tornarão ricos e suaves, e o vinho doce ficará um pouco mais doce.

2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon “Black Label” Napa Valley

Ribeye com osso tradicional

Este vinho tem tanino suficiente para ajudar a quebrar a gordura em um bom bife e acidez fantástica para limpar o paladar. Quando se trata de harmonizar o vinho tinto, ele diz que o sal generoso e uma pitada de pimenta no final do cozimento é tudo o que você precisa. A ideia aqui é criar fricções, mas com um grande Napa Cabernet, a experiência aqui é que nada se interponha entre o vinho e a carne. Não existe sal melhor que Kosher para temperar, e depois término com uma pitada de sal marinho escamoso como Maldon.

Criado por Jennifer Williams, o Black Label Cabernet 2017 é encorpado, com camadas de sabores profundos de frutas escuras, mineralidade de rocha triturada, ervas secas saborosas e termina longo com notas de chocolate amargo salgado.

2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon

Filet, Ribeye ou T-Bone

Você pode combinar seu vinho tinto favorito com seu corte de carne favorito. Com certeza seus vinhos praticamente se qualificam como o emparelhamento por excelência para carne vermelha.

Este vinho rico e ousado possui excelente tensão, com taninos jovens e firmes, que combinam com um corte de bife mais gordo como um filé, lombo ou t-bone. As safras mais antigas são mais adequadas para bife do lombo ou assado por causa de seus taninos amolecidos.