Chef João Paulo Frankenfeld ensina a receita de crepe suzette

Em um mundo onde as tendências gastronômicas se sucedem em velocidade cada vez maior, o Crepe Suzette permanece. Não porque seja simples, porque não é. Nem tampouco rápido. Mas porque reúne tudo o que a cozinha francesa sabe fazer de melhor: técnica a serviço do prazer, ingredientes simples transformados em algo extraordinário e a certeza de que a mesa é um lugar de celebração.

Existe um momento específico dentro de um bistrô parisiense que não acontece em nenhum outro lugar do mundo. É quando o garçom chega à mesa com uma frigideira, acende o fogo e uma labareda hipnotiza. Todo mundo olha, é o Crepe Suzette e isso acontece há mais de um século. É esta a sobremesa mais pedida do Balcão 201, que o premiado chef João Paulo Frankenfeld nos revela a receita.

– Quando fui montar o cardápio do Balcão 201, procurei uma receita que fosse unânime e característica do melhor da culinária francesa, além de ser a minha sobremesa preferida – diz João Paulo, eleito Chef do Ano pelo Veja Rio Comer e Beber 2024 e estrela Michelin.

O chef tem razão. O Crepe Suzette sobreviveu a todas as modas gastronômicas, tendências e as releituras contemporâneas. Imagino que ter resistido ao tempo, é porque é perfeito. Invadi a cozinha para pegar todos os segredos e o chef preparou cada etapa, pois o dele é especial, acompanha um merengue e, outro detalhe, a laranja confitada. Em resumo: fui buscar uma receita e recebi de quebra outras duas: a laranja confitada e um marshmallow incrível.

A massa de crepe tem que ser fina, delicada, levemente dourada nas bordas. Sem isso, todo o resto perde sentido. O segredo, diz ele, está no descanso. Depois de misturar os ingredientes e bater, a massa precisa de pelo menos uma hora na geladeira antes de ir para a frigideira. Esse tempo permite que o glúten relaxe e que o crepe fique macio e sem bolhas.

A frigideira deve estar quente, mas não agressiva, levemente untada com manteiga – pode limpar um pouco o excesso da manteiga antes de colocar o primeiro crepe. O movimento de espalhar a massa precisa ser rápido e confiante, gire o pulso para que a massa cubra toda a frigideira. Para virar o lado, faça com a ajuda de uma espátula, depois use a ponta dos dedos e deixe levemente corar os dois lados. Empilhe um sobre o outro, cubra com plástico filme e leve à geladeira. Isso vai fazê-los manter a umidade enquanto prepara o molho.

João Paulo preparou o molho com manteiga, açúcar, Grande Marnier, neste momento flambou e depois acrescentou o suco e raspas de laranja. O flambar é a imagem pirotécnica de quem pede este prato – eu acho lindo, sempre paro para admirar. O açúcar carameliza, depois a manteiga, o licor, com o fogo alto para flambar e o suco de laranja entra para soltar o caramelo.

Quando for montar , utilize dois crepes por prato, coloque na frigideira com o molho. Mas há um detalhe técnico que poucos conhecem e que faz toda a diferença: depois de flambar o molho, o crepe é dobrado dentro do próprio molho e finalizado na frigideira por alguns minutos.

– Esse processo não é apenas estético. O glúten da massa, em contato com o calor e a umidade do molho, age como um espessante natural, encorpando o molho e criando aquela textura sedosa e brilhante que envolve cada crepe como um véu dourado – ensina João Paulo.

Como no Balcão 201 o crepe é servido com marshmallow, temos mais uma receita do chef: batendo o creme de leite fresco com xantana e, por último, o açúcar em três etapas. O segredo da xantana faz toda a diferença, pois preserva a consistência e a maciez. Coisa de chef! Não é um elemento obrigatório na receita clássica, mas é o tipo de adição que, uma vez provada, passa a ser indispensável.

A laranja confit é preparada com fatias finíssimas de laranja cozidas lentamente em calda de açúcar até ficarem translúcidas, brilhantes e completamente caramelizadas. O processo é demorado, mas o resultado é de uma beleza e de um sabor que justificam. Com as dicas do chef, tudo se torna possível. Realmente não tem dificuldade. Picar a casca da laranja bem fina, levar ao fogo com a quantidade de água fria que cubra as cascas. Assim que ferver, despeje a água quente e preencha outra vez com água fria. Repita esta operação por 10 vezes!!! Sim, tem que ser todas, pois só assim vai retirar o amargor. Agora leve ao fogo as cascas com água e açúcar de acordo com a medida abaixo. Aguarde ferver em fogo lento por aproximadamente uma hora. Mantenha em um recipiente fechado na geladeira. No momento de servir, coloque sobre os crepes, ao lado deles o marshmallow e lembre de agradecer que esta delícia existe.

RECEITA: Crepe Suzette

MOLHO (Ingredientes e Preparo): 500g de suco de laranja, 50 g de açúcar, 35g de manteiga e 35g de cointreau. Faça um caramelo com o açúcar (colocar o açúcar na frigideira e aguardar caramelizar), adicione a manteiga e depois o cointreau, flambe e depois coloque o suco de laranja. Deixe dissolver todo o caramelo e reserve.

CREPE (Ingredientes e Preparo): 100g de farinha de trigo, 1g de sal, 180g de ovo, 30g de manteiga Noisette (derretida na frigideira até parar de chiar) e 250g de leite. Coloque todos os secos em um bowl, adicione os líquidos e misture com mixer de mão (o chef usa o fouet) ou liquidificador. Utilizar frigideira antiaderente para fazer os crepes. Coloque um sobre o outro, passe o plástico filme e leve à geladeira até o momento de finalizar.

MARSHMELLOW (Ingredientes e Preparo): 500g de creme de leite fresco, 100g de açúcar e 1g de xantana. Bata o creme de leite bem gelado, adicionando açúcar com xantana aos poucos.

LARANJA CONFIT (Ingredientes e Preparo): 2 laranjas Bahia, 300g de água (para a calda) e 300g açúcar (para a calda). Corte as laranjas em tiras de 0,5 cm e branqueie 10 vezes (trocando a água por água fria a cada vez que ferver), depois coloque com os 300g de água e 300g de açúcar. Confitar por 1 hora. Reserve dentro do xarope depois de cozido na geladeira.

DICA: Leia a entrevista completa, pois tem muitas dicas do chef para a receita.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e influenciadora de gastronomia, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.