Do grão à xícara: a torra redefine o ritual do café no Rio

O primeiro “crac” soa como música para os ouvidos do torrefador. O estalo que ecoa no tambor aquecido pela chama anuncia a transformação: o grão ainda verde se expande, quase como pipoca, e se torna café. Em pouco mais de dez minutos, a cerca de 200 graus, o processo se completa, com os grãos dançando em círculos na bandeja de resfriamento.

Trata-se da torra, etapa decisiva no caminho que vai do fruto à xícara e que vem se aproximando de quem busca cafés de excelência, impulsionada pela multiplicação de casas que realizam o procedimento ali mesmo, à vista do cliente, garantindo controle de qualidade e uma assinatura própria.

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“A torra é a leitura que se faz de cada café para extrair sua expressão máxima”, define Nathalia Nogueira. Ex-designer em Berlim, ela mergulhou no universo dos grãos antes de abrir, no Humaitá, o Traço Torra & Café, um refúgio acolhedor onde as criações da chef Roberta Ciasca dialogam com diferentes perfis de preparo.

Embora ainda discreto diante de polos internacionais como Melbourne e Tóquio, e inserido em um país onde cerca de 90% do consumo (4,8 quilos por habitante, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café) ainda se concentra no produto tradicional, o universo dos cafés especiais ganha fôlego no Rio.

De Copacabana à Barra, já são cerca de uma dezena de cafeterias que realizam a torra no próprio espaço, imprimindo identidade às xícaras servidas.

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“O público vem respondendo à qualidade dos microlotes e aos grãos mais raros, percebendo a personalidade de cada torra”, observa Breno Oliveira, à frente do Volante. Ali, no Flamengo, a varanda de sua casa foi transformada em uma cafeteria de atmosfera despretensiosa e curadoria cuidadosa.

Em parceria com a Lab Cup, na Urca, e o Beco do Café, na Barra, ele arrematou em leilão um lote do Vale do Caparaó, região privilegiada na divisa entre Minas Gerais e Espírito Santo, e cada casa desenvolveu sua própria leitura do grão, resultando em perfis distintos, hoje disponíveis em seus respectivos balcões.

Volante Café Breno Oliveira.jpeg — Clientela exigente: “O público percebe a personalidade de cada torra”, diz Breno Oliveira, do Volante CaféBreno Oliveira/Divulgação

Entre especialistas, há um consenso de que tudo começa na origem. A qualidade do grão define o alcance da torra. No calor do tambor, entram em cena reações como a de Maillard – a mesma que doura carnes e pães -, responsáveis por construir camadas de sabor.

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O desafio está em encontrar o ponto de equilíbrio entre aquilo que o fogo revela e o que o café já traz consigo, depois de passar por etapas como fermentação, secagem e seleção. Aos poucos, surgem notas de caramelo, chocolate, melaço e frutos secos.

“É como cozinhar. Um bom ingrediente pode se perder se o preparo não for preciso”, resume Leonardo Gonçalves, barista premiado e à frente do Cafe ao Leu, entre os pioneiros na torrefação no Rio e hoje também cafeicultor no Caparaó. Bebida que acorda a cidade todos os dias, o café vem, aos poucos, despertando também um novo olhar – e um paladar mais atento.

Cresce o interesse por nuances, origens e perfis, em uma experiência que se alonga para além da xícara, de preferência acompanhada de boa conversa ó ou de um doce à altura.

Café ao Leu - Leonardo Gonçalves.jpeg — Um bom ingrediente precisa de um bom preparo: defende Leo Gonçalves, do Cafe ao LeuLeonardo Gonçalves/Divulgação

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O segredo está nos detalhes: Cinco regras simples elevam o café do dia a dia a outro patamar

Moa na hora: o café começa a perder aroma assim que é moído. Por isso, o ideal é triturar o grão apenas no momento do preparo.
Proteja do ar e da luz: oxigênio e luminosidade aceleram a degradação. Guarde os grãos em recipiente hermético, em local fresco e escuro.
Cuide da água: responsável por cerca de 98% da bebida, a água é determinante no resultado. Use sempre filtrada ou mineral para garantir uma extração mais limpa.
Acerte a temperatura: água fervente queima o pó e compromete os aromas. O ponto ideal gira em torno de 95 °C. Desligue o fogo ao ferver e espere cerca de um minuto.
Prepare o filtro: antes de coar, escalde com água quente e descarte-a. O procedimento elimina resíduos e evita o gosto de papel, garantindo uma bebida mais equilibrada.