Pequenos pratos e grandes vinhos: o novo ritual gastronômico italiano

As refeições na Itália perpetuam um ritual criado pela França no século XVII, na corte de Luis XIV. Seja em um restaurante simples ou em alguma celebração na casa das famílias, o ritual do antipasto, primo, secondo e um prato de queijos acompanhado de um digestivo continuam inabalados. As longas horas à mesa e a sequência dos pratos de salada, massa e carne são um orgulho nacional e o terror dos turistas que pedem massa e carne juntos, isso sem falar nos usuários de Mounjaro, a turma quimicamente frugal.

Alguns estabelecimentos na cidade de Turim resolveram quebrar essa tradição de refeições intermináveis. Para os padrões locais, é um negócio altamente disruptivo. Ali, há restaurantes bem interessantes indo na direção contrária, no esquema “il piattini”, ou em bom português, os pratinhos. Por lá, pequenas porções são servidas em belos pratinhos (que parecem ter saído do armário de louças da vovó) do tamanho de pires. Assim, os comensais são convidados a experimentar mais receitas. Com mais diversidade de sabores à mesa, pode-se também provar diferentes vinhos, que costumam ser a especialidade desses lugares.

A versão italiana das tapas espanholas tem origem numa tradição piemontesa, a Merenda Sinoira, uma espécie de lanche feito a partir das 17h, com especialidades locais. O negócio voltou às mesas agora justamente na capital do Piemonte, Turim. Na cidade, fui conhecer os vinhos naturais da Cascina Melognis, no Caffè dell’Orologio, no final de janeiro. Da cozinha do lugar, que já foi indicado por duas vezes pelo jornal inglês The Guardian como o melhor da Itália inesperada ou surpreendente, comandada por jovens chefs, saíram um suflê de queijos com cebola, um bacalhau e, claro, um típico vitello tonnato (um filé cozido em baixa temperatura e servido em finas fatias, com molho temperado com atum).

Com essas pequenas porções, pudemos provar desde um saboroso Pét-Nat das uvas Malvasia e Moscato até os de uvas ancestrais como Pelaverga, Neretta Cuneese e Chatus, cultivadas no sopé do Monviso, bem próximas ao rio Pó, que corta todo o norte da Itália, da Ligúria a Veneza. A refeição foi finalizada com uma panna cotta (bailarina, sim, a boa pana chega à mesa dançando, mostrando toda sua cremosidade)acompanhada de redução de vinhos. Aquela sequência me deixou uma saudade imensa.

Por falar nos vinhos, a carta tem ótimas opções de taças, incluindo uma novidade. Bem ali na terra do Barolo e do Barbaresco não se vendem esses dois vinhos. A ideia é mostrar o quanto a região é diversa, no comer e beber. Uma ótima sugestão para quem, como eu, adora experimentar.

No caso dos italianos, um povo muito apegado a suas tradições, a experimentação dos pratinhos e as harmonizações deles com vinhos da terra está sendo surpreendentemente bem sucedida. As filas nas portas dos restaurantes que investem no esquema “il piattini” comprovam essa deliciosa mudança de hábitos.