Bares cariocas em 2026: conservas e vegetais em dias de glória

Há coisa de 15 anos (é incrível eu conseguir me lembrar tantas doses depois), pintou na mesa uma brincadeira de falar rápido os cinco primeiros petiscos de bar que viessem à cabeça. Foi um tal de torresmo, frango à passarinho, batata frita. Um jiló aqui e uma carne assada ali não foram capazes de confrontar a conclusão de um cozinheiro presente: 90% do que andava nas bocas eram frituras – e viva elas, quando preparadas com sapiência, na temperatura correta de um óleo que não esteja cansado. Mas passo em revista bons momentos vividos nos bares de safra recente, e outras palavras surgem diante dos olhos e dos palitos. 

+ A curiosidade é laranja: tudo sobre o vinho milenar que seduz a juventude

Na roda viva dos balcões, há proposições renovadas para 2026, como a visita crescente das cozinhas a técnicas muito antigas de preservação da comida, estratégias de sobrevivência na era pré-geladeira que hoje estão por cima da carne seca (ou por baixo, dependendo da receita), dedicadas tão somente aos escaninhos do sabor. 

O papo é de conservas, dos picles, vinagretes, marinadas e escabeches que estão por toda parte. De muito azeite e vinagre, cebolas, alhos, ervas e especiarias. Das vitrines frias que sugerem ‘tapas’ que muito combinam, diga-se passagem, com uma cidade que derrete um pouco mais a cada verão (e adora cortar árvores). 

Na sugestão de beliscadas mais leves e saborosas, os endereços se multiplicam, a começar pelo Conserva. O negócio dos chefes de bar e empreendedores Thiago Teixeira, Igor Renovato e Raí Mendes explora o tema de forma ampla, com espertezas como o uso de diferentes vinagres nas receitas, evitando a monotonia. A brincadeira vai dos mariscos com cebola, páprica defumada e dedo-de-moça, à carne louca de lagarto em cozimento longo, deitada em azeite, cebola, azeitona e ervas. Nos copos, as “conservas etílicas” oferecem amor à primeira bicada, como a versão rosé que adorna com delicioso picles de uva branca a mescla de vermute seco, jurupinga e Campari.

Aliás, quem curte uma boa sacanagem? Sinal dos tempos, ela não é mais a mesma na fotografia das vitrines. Há novos personagens no kama sutra da petiscaria popular. Vide espetinhos como o de salame temperado, azeitona recheada com catupiry, ovo de codorna, conserva de cenoura e tomate confitado, no citado bar de Copacabana. Ou a versão de atum curado que sai no tijucano Miudinho, obra da chef Aline Sasaqui perfumada em páprica e pimenta-do-reino, com tomate-cereja marinado e cebolinha tostada. No mesmo bairro, o renovado Bar Xavier apresenta uma bem servida saliência de polvo, cebola, batata calabresa, azeitonas e pimentões.

+ Casamento de verão: menus da estação pedem rótulos leves e refrescantes

Na dança dos conservados, até mesmo o rollmops, uma das mais herméticas presenças alemãs perto da praia, ganha versões mais leves e frescas como a do Botica, feita com trilha, um peixinho para lá de adorável mergulhado em vinagre e saquê, recheado com picles de pimenta-de-cheiro e abóbora japonesa – a vitrine de acepipes frios da pequena casa de Botafogo é o tal do “absolute cinema”, escolha o assento mais próximo.

As marinadas temperam ainda bares distintos na paisagem como o Balcão 201, do chef João Paulo Frankenfeld (picles no padrão Michelin), no Leblon, e os novíssimos Cura, no Mercado São José 2.6, e Brejo, a nos lembrar que bares do Flamengo e adjacências invadiram a categoria pós-praia. Lá, a tarde começa em travessa que reúne picles de legumes, homus e ovos cozidos em marinada oriental.

No calor do momento, o frescor ganha espaço nos quadros-negros, e além dos balcões de acepipes frios está na mesa a versatilidade do mundo vegetal. Caponatas vivem dias de glória entre pastas e cremes de diversas cores, abraçando legumes como as cenouras glaceadas com coalhada, molho de ervas, feijão crocante e chili oil do Jurema. Ou a batata doce assada na brasa com lascas de coco e maionese de curry, também do chef Pedro Attayde, no anexo dedicado à parrilla.

+ Para receber VEJA RIO em casa, clique aqui

Se o Cazota já havia ensinado, ali mesmo na Lapa, que os legumes merecem respeito na churrasqueira, os cozinheiros agora emprestam toques de autor ao roteiro. Quem cornetou Bela Gil há uma década pelo churrasco de melancia, vai dormir com esse barulho: Pedro assa a fruta no carvão aceso e a serve com maionese de especiarias e hortelã. Evolução no paladar? O fato é que a cozinha à base de plantas está alugando uma horta na cabeça de quem vai ao bar, e convivendo sem briga com as coxinhas. Desce mais uma porque o assunto rende, e lá fora tem um sol para cada um.

BAIXE O APP COMER & BEBER E ESCOLHA UM ESTABELECIMENTO:

IOS: https://abr.ai/comerebeber-ios

ANDROID: https://abr.ai/comerebeber-android