Receita: Técnica e paciência para fazer um bom e belo croissant

Acho mágico olhar para um croissant e saber que fui eu quem fiz. Minha imersão, por dois dias, em torno dessa massa tão leve e desafiadora foi no melhor curso de gastronomia da cidade: o Le Cordon Bleu. A escola está no Rio de Janeiro desde 2018, tem unidades no mundo todo e seu diploma funciona como um passaporte profissional, reconhecido por restaurantes, hotéis e confeitarias de alto padrão, além de carregar uma história de 130 anos.

O chef boulanger (padeiro, em francês) que comandou nossa experiência foi Ozair Cavalcante. Nessa formação, aprendemos também a fazer pain au chocolat, pain suisse (que eu não conhecia: é a mesma massa do brioche, mas com creme pâtissière por cima) e brioche. Literalmente pusemos a mão na massa. Cada um com a sua praça (bancada), inúmeros assistentes para nos acompanhar e guiar por essa empreitada, auxiliando a minimizar qualquer deslize, pois essa massa fala muito de dobras, cortes, frio e tempo.

Há que se respeitar. São dois dias, seis horas cada, em uma sala frigorífica, pois a massa pede essa temperatura gélida. Ela precisa descansar por horas e, dessa maneira, virar a noite em fermentação na geladeira. Não sei a razão, mas eu pensava que croissant fosse apenas uma boa massa folhada, manteiga e farinha. Ledo engano. Errei feio, pois leva ovo, fermento, sal, leite, água, manteiga, açúcar e farinha de trigo. E pede precisão. É uma massa com estrutura, fica pesada, difícil de bater, mesmo numa boa batedeira.

No primeiro dia, depois da aula, encontrei um amigo em um jantar. Ele é da área de gastronomia e eu, toda feliz e orgulhosa de mim, comentei: “Estou aprendendo a fazer croissant!”. Ele respondeu na lata: “Compra, que é mais fácil. Muito trabalho à toa.” Será? Tenho em mim uma máxima: gosto de saber, de aprender, nem que seja para replicar poucas vezes em casa. Aprecio dominar uma técnica. Sou assim. Em parte, meu amigo tem razão, porém, mantive meu propósito.

No mesmo curso, também aprendemos a fazer um belo brioche. Essa é uma massa mais fácil, embora igualmente estruturada (impossível de macerar na mão), mas mais tranquila no processo de fermentação e não exige as dobras. Fica mais simples para quem quer se aventurar.

A escola Le Cordon Bleu, no Rio de Janeiro, é hiper bem montada, com nove cozinhas preparadas para apresentar diversas modalidades de cursos e formações mais extensas. Eu, se pudesse, faria vários. Fica a dica e a receita do delicioso croissant, que estava divino, crocante, com vários alvéolos, e que tive o orgulho de trazer para casa e ser elogiada pelos filhos. 

CROISSANT LE CORDON BLEU

Ingredientes: 500g de farinha T45, 10g de sal, 8g de fermento biológico seco, 70g de açúcar, 25g de manteiga, 110 ml de água, 125 ml de leite, 25g de ovo e 250g manteiga para as dobras.

Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes juntos na batedeira, com batedor crochê. Começar na velocidade baixa; finalizar em velocidade média. A temperatura da massa não deve ultrapassar 25ºC. Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente, o chamado Pointage. Bata a manteiga gelada , coberta com plástico grande com auxílio rolo pastel. Até que forme um quadrado do tamanho de 15×15 cm. Abra a massa em 15X 45, adicione a manteiga sobre o retângulo de massa e inicie as dobras. Depois leve à geladeira por 24 horas para a 1ª fermentação. Siga para o processo de tourage, em que faz uma dobra dupla e 1 dobra simples. Deixe descansar por 30 min na geladeira. Abra a massa em formato retangular, 60 x 20 cm, com espessura de 3 mm a 3,5 mm. Cortar em retângulos e triângulos, enrolar no formato clássico e deixar fermentar por 2 a 3 horas. Leve ao forno ventilado por 15 a 18 min.

Dicas: Respeite descansos da massa e modele com a massa gelada.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.