Mineralidade, mito ou verdade? O eterno debate no mundo do vinho

Mineralidade. Poucas palavras no universo do vinho geram tanta polêmica como esta. Entre entusiastas, sommeliers e cientistas, o debate se acende sempre que um vinho é descrito como “mineral”. Mas o que significa essa tal mineralidade? Seria apenas uma construção sensorial ou haveria base científica para relacionar os aromas do vinho ao solo onde a videira cresceu?

Do ponto de vista da ciência, há um obstáculo intransponível: é impossível que a raiz da videira transporte minerais inteiros do solo até a planta. Os minerais que compõem as rochas são estruturas químicas complexas, insolúveis em água, e não passam do solo para a seiva da videira. Isso coloca em xeque a ideia de que um solo calcário, por exemplo, transfere diretamente esse calcário para o vinho.

Por outro lado, a prática nos ensina algo diferente. Nós, degustadores experientes, sabemos que é possível distinguir aromas e sabores que remetem a rocha molhada, giz, grafite, petróleo e argila em certos vinhos. E esses aromas aparecem de forma consistente em vinhos de regiões específicas, com tipos de solo distintos. Como explicar isso?

O primeiro problema está na definição do termo “mineral”. Muitas vezes, o que chamamos de “mineralidade” é, na realidade, uma sensação gustativa ou olfativa que tem mais a ver com compostos voláteis liberados durante a fermentação do que com a composição química do solo. Ferro, cálcio, potássio, carbono e alumínio, que fazem parte dos minerais das rochas, estão dissolvidos na água que a videira absorve, mas isso não quer dizer que conferem ao vinho aromas minerais.

Sabemos que as rochas se desintegram com o tempo, e seus elementos podem entrar no ciclo biológico da videira. No entanto, o que chamamos de mineralidade no vinho é um fenômeno sensorial complexo, que pode estar relacionado à acidez, à salinidade, à redução (presença de compostos sulfídricos) e até à fermentação com leveduras nativas.

Na prática, sommeliers e especialistas seguem utilizando o termo “mineralidade” porque ele descreve de forma clara um conjunto de aromas e sabores que lembram pedra molhada, giz, grafite, argila, terra e até petróleo. E mesmo sem uma explicação científica definitiva, o fato é que esses descritores ajudam a diferenciar vinhos e a associá-los a sua origem.

A ciência ainda não deu a última palavra, mas a taça fala por si só. Quem já provou um Riesling alemão maduro, um Chablis cortante ou um tinto do Etna vulcânico sabe que ali há algo de mineral. É percepção, é terroir, é vinho.