Chef Pedro Coronha, do Koral, ensina sua receita de Strogonoff au Poivre

Pedro Coronha é muito jovem, 28 anos, e se define hoje como “muito conectado e entusiasmado”. Aos 14 anos, ele tinha uma curiosidade grande pela cozinha, mas não tinha referências e nem ouvia falar na escola como possibilidade de profissão. Mergulhou na biografia de chefs e se encantou por Escoffier, chef francês do final século XIX, criador da Cozinha Moderna Francesa, responsável por elevar a gastronomia ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade, onde antes havia desordem e bebedeira.

Pedro abandonou a faculdade de Administração para fazer Gastronomia, ainda num questionamento se era esse o caminho. Foi num estágio que veio a certeza: “Preparando um risoto de abóbora com queijo coalho e medalhão… ali minha ficha caiu. É o que quero fazer da minha vida”. Logo foi trabalhar em Portugal, no estrelado restaurante Eleven, onde mergulhou no aprendizado com peixes e frutos do mar. Com o chef  Joachim Koerper, percebeu que padrão de qualidade é inegociável. Tem de haver respeito à hierarquia. “Tudo funcionava. Ou você se adaptava, ou era expurgado”.

Logo depois, Pedro conseguiu um estágio no Noma, na Dinamarca, que, por cinco anos, foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo The World Fifty Best.  Ali desenvolveu técnica e reflexo sob muita pressão. A tensão foi tanta que foi parar no hospital em Kopenhagen com uma úlcera. Pedro ali percebeu que o mais importante era ter leveza e consciência do momento. “A cozinha pede criatividade e prazer para ter sentido”.

De volta ao Rio de Janeiro, abriu o Maska, onde chefiou por três anos, até abrir o seu restaurante Koral, na rota gastronômica de Ipanema. Ali encontramos uma gastronomia jovem, moderna, com muitos frutos do mar e sobremesas premiadas. Pedro tem carisma e, por aqui, o difícil é não se encantar pelo seu jeito carioca com sorriso largo. A receita  que ele compartilha conosco, de  Strogonoff au Poivre, diz muito desse menino do Rio. “Meu prato predileto é arroz com feijão, mas depois de uma ressaca e uma boa surfada… um bom estrogonofe é a pedida”. Então, numa releitura de chef,  segue a sua versão:

Receita:  Strogonoff au Poivre, do chef Pedro Coronha

Ingredientes (Rendimento: 3 litros): 1 peça file mignon, 3kg de demi glace, 50ml de cachaça, 300g de pimenta verde 300g, 1l de creme de leite, 20g de pimenta do reino 20g, 1kg de cebola, 20g de tomilho, 50g de mostarda Dijon e ketchup.

Modo de fazer: Para fazer uma porção de strogonoff, entre com 200g de filé mignon cortado em cubos ou em tiras na panela e deixe a carne caramelizar, sem mexer para ficar dourada por fora e mal passada por dentro.  Repita até fazer com toda a carne. Para o molho, comece tostando as pimentas secas no fundo da panela. 
Acrescente as cebolas brancas cortadas em Juliane ou brunoise e caramelize com um pouco de azeite (aproximadamente duas colheres de sopa). 
Depois, entre com a cachaça para deslaçar o fundo e flambe a mesma para evaporar o álcool. 
Entre com a pimenta verde, o tomilho, o caldo de carne ou demi glace (fica a seu critério) e o creme de leite. 
Cozinhe em fogo baixo e reduza o molho até a textura desejada. 
Finalize com um toque de mostarda Dijon. 
Agora é opcional bater e coar ou usar o molho com os pedacinhos. Retire a carne da panela, entre com o molho poivre (cerca de 100g), 30g de ketchup e 100 ml de creme de leite. 
Volte com a carne, reduza um pouco até ficar cremoso. 
Finalize com ervas: salsa e ciboueltte. 
Sirva com arroz branco fresco e soltinho e a batata da sua escolha!

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.