Champagne e flores: a nova harmonização proposta pela tradicional Maison Krug

No mundo do vinho, o termo “floral” é usado para definir aromas percebidos em uma grande variedade de uva. Mas a Maison Krug, uma das mais importantes produtoras de champagne na França, foi mais fundo na associação. Neste ano, a marca propôs a chefs parceiros que criassem pratos únicos tendo a flor como elemento central. Além do uso do ingrediente, as receitas deveriam ser pensadas para harmonizar com o Grand Cuvée deste ano – a 172ª edição do principal rótulo da casa.

A iniciativa faz parte do projeto Single Ingredient, criado há nove anos justamente com a ideia de propor um diálogo entre a gastronomia e a elaboração dos blends da champagne, diferentes a cada ano. Desde sua criação, vários ingredientes já foram contemplados, como batatas e cebolas. Há dois anos, o ingrediente foi o arroz. E, no ano passado, o limão. Este é o terceiro ano em que as receitas de todas as embaixadas Krug, restaurantes espalhados pelo mundo que integram o projeto, são reunidas em um pequeno livro.

A realização do primeiro jantar do Single Ingredient também marca o lançamento da 172ª edição do Grand Cuvée, principal rótulo da Krug. Embora não seja safrado (ou seja, não tem indicação da safra), o blend é diferente a cada ano – e cada garrafa conta uma história ligeiramente distinta. Tanto que há um ID, um número de seis dígitos, impresso no rótulo que pode ser conferido no site e no aplicativo da Maison. A 172ª edição da Grand Cuvée é um blend de 44% Pinot Noir, 36% Chardonnay 20% de Meunier a partir de um blend de 146 vinhos de 11 anos diferentes, sendo o mais antigo datado de 1998 e o mais jovem, de 2016. Os vinhos da biblioteca da Krug compõe 42% do blend final. O resultado final oferece notas florais, além de aromas cítricos, de marzipã, brioche e mel, além de uma acidez bastante elevada. O rótulo ainda não está disponível no Brasil, mas deve chegar às lojas parceiras nas próxima semanas.

O Brasil tem a única embaixada Krug da América do Sul: o restaurante Kinoshita, em São Paulo. Com uma estrela no prestigioso Guia Michelin, a casa é referência em gastronomia japonesa. E desde sua abertura participa do tradicional projeto da Krug. Neste ano, o chef Marcelo Fukuya, no comando da cozinha, elaborou um prato com flores de alcachofra. A ideia é inusitada. A alcachofra é conhecida por ser difícil de harmonizar, principalmente porque pode apresentar notas metálicas quando entra em contato com o vinho.

Mas a harmonização funcionou. O prato criado para o Single Ingredient é uma alcachofra inteira, cortada ao meio e servida com um pesto de flores. Para garantir que ela ficasse macia e perdesse a adstringência, foi cozida longamente em um dashi (caldo) da casa, elaborado com kombu (algas marinhas). É uma surpresa também visual, muito diferente dos outros pratos da casa, mas que mostra a versatilidade da proposta. É acompanhada por um tempurá de abobrinha e pedacinhos de abobrinha grelhada. A acidez marcada da champagne casou com a fritura do tempurá e com a untuosidade das folhas de alcachofra banhadas no pesto.

A receita integra o omakase criado especificamente para a ocasião. Há pratos compartilhados com o omakase tradicional do Kinoshita, mas alguns dos passos são exclusivos para quem opta pela harmonização com Krug. Segundo Marcelo Fernandes, restaurateur responsável pelo Kinoshita (e por outras casas de São Paulo), há iguarias, ou “mimos”, que serão servidas com exclusividade e dependem do que há de mais exclusivo – em termos de escassez, e não necessariamente de preço – naquela semana. No jantar de inauguração, por exemplo, a iguaria servida foi um salmão selvagem do Alasca, de textura mais firme, servido com um molho cítrico elaborado com shoyu, saquê, manteiga e limão.